Summer salad with cucumbers and zucchini

• 50 γρ. κουκουνάρι
• 3 φέτες ψωμί του τοστ
• 2 tbsp olive oil
• 1 κ.γ. αλάτι χωρισμένο
• ½ κ.γ. πιπέρι χωρισμένο
• ρίγανη, ξερή
• 2 κολοκυθάκια
• 2 αγγούρια
• juice and zest of 1 lemon
• 50 γρ. ρόκα
• 100 γρ. κατσικίσια φέτα
• ¼ ματσάκι δυόσμο
• 400 γρ. σπιτική σάλτσα βινεγκρέτ

• Execution Method

  • Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^ο C στον αέρα.
  • Βάζουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί. Ρίχνουμε το κουκουνάρι και αφήνουμε για 2-4 λεπτά μέχρι να καβουρδιστεί. Αφήνουμε στην άκρη.
  • Κόβουμε the bread σε κύβους 2 εκ. και το βάζουμε σε ένα μπολ με το ελαιόλαδο, το ⅓ από το αλάτι, το ⅓ από το πιπέρι και τη ρίγανη.
  • Ανακατεύουμε να πάει το ελαιόλαδο παντού και απλώνουμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα.
  • Ψήνουμε για 15 λεπτά μέχρι να χρυσαφίσουν και να σκληρύνουν. Αφήνουμε στην άκρη.
  • Με ένα πίλερ κόβουμε λεπτές φέτες από τα κολοκυθάκια και τα αγγούρια.
  • Τα βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με τον χυμό και το ξύσμα του λεμονιού, το υπόλοιπο αλάτι, πιπέρι και τη ρόκα.
  • Ανακατεύουμε και σερβίρουμε στην πιατέλα μας.
  • Κόβουμε τη φέτα σε κύβους 1 εκ. και απλώνουμε στην πιατέλα μαζί με τους κύβους του ψωμιού (κρουτόν) και το κουκουνάρι.
  • Διακοσμούμε με τα φύλλα δυόσμου και σερβίρουμε με τη σπιτική σάλτσα βινεγκρέτ.
  • Αν δεν θέλουμε να σερβίρουμε τη σαλάτα άμεσα κόβουμε τα κολοκυθάκια και τα αγγούρια σε λεπτές λωρίδες και τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ με αρκετό νερό και πάγο ώστε να είναι καλυμμένα.

   

Καλή επιτυχία!!!!