Σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια

Για το dressing:

• Σε ένα μούλτι βάζουμε το ξύσμα και τον χυμό από το λεμόνι.
• Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το ταχίνι, το σιρόπι σφένδαμου, το σκόρδο, το νερό, το αλάτι και το πιπέρι.
• Τα χτυπάμε για 3-4 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και αφήνουμε στην άκρη.

Για τη σαλάτα:

• Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
• Κόβουμε τις πιπεριές και το καρότο σε μικρά κυβάκια και τα βάζουμε σε ένα μπολ.
• Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και τον προσθέτουμε στο μπολ.
• Προσθέτουμε τα μαυρομάτικα και ανακατεύουμε καλά με μια ξύλινη κουτάλα.
• Ρίχνουμε το dressing στο μπολ.
• Ανακατεύουμε καλά, ελέγχουμε τα καρυκεύματα και σερβίρουμε.

Καλή επιτυχία!